印尼不太可能的猪肉盛宴

Indonesia’s unlikely pork feast

印尼不太可能的猪肉盛宴

印尼不太可能的猪肉盛宴

印尼不太可能的猪肉盛宴

巴厘岛的经典猪肉菜,巴比古灵在世界上拥有最多穆斯林居民的国家中是一个奇怪的发现。

The Ubud, Bali Public Market is a very busy and colorful place with shoppers and sellers arriving very early in the morning
The Ubud, Bali Public Market is a very busy and colorful place with shoppers and sellers arriving very early in the morning.. Image shot 04/2012. Exact date unknown.

乌布巴厘岛公共市场是一个非常繁忙和多彩的地方,购物者和卖家很早就到达。图像拍摄04/2012。具体日期未知。

为什么我年纪越来越大,在国外旅行时我越来越频繁地接触到传统的民间舞蹈(我厌恶)呢?我在巴厘岛特别是在金巴兰村附近一家可爱的酒店Rimba,度假村的海滨酒吧,餐馆和无边泳池让您满意而归。但是,我选择了它,还有另一个原因:尝试一种经典的巴厘岛烤猪肉菜巴比古灵芝。擦?只有在巴厘岛的民间舞蹈表演。
所以我在这里接受了一个小时的表演,完成了复杂的服装和一个我无法遵循的故事情节。但是我真正关心的是在我面前的猪肉盘,刚从刚烤好的乳猪上切下来的。我咬了一口,把脸朝天。猪肉嫩,多汁,充满了大蒜,姜和姜黄,萦绕在口中。我想,这绝对是值得的。当我的20岁高龄的人参加演出时,我上了几秒钟到服务台。

Babi guling is best served with vegetables, rice and spices (Credit: dbimages/Alamy)
Babi guling is best served with vegetables, rice and spices (Credit: dbimages/Alamy)

巴比苓灵最好配蔬菜,米饭和香料(Credit:dbimages / Alamy)

印度尼西亚是世界上穆斯林人口最多的国家,巴比(Babi)古灵(直译为“转猪”,因为它是用手扒开来的)但是巴厘岛却是一个不寻常的现象:大部分人口都是印度教的一部分,与当地的精神传统相结合,这意味着在穆斯林国家 – 通常是严厉的猪肉 – 在这里是公平的游戏。实际上,在巴厘岛吃巴比is可能是这个国家最为典型的用餐体验。
过去,巴比g宴通常是为大礼仪庆典而准备的,当然是婚礼和葬礼,但是宝宝的第三个月的祝福或孩子的第一次蛀牙也是排外的理由。今天,也许是因为大众旅游业在过去的几十年里已经改变了巴厘岛的商业化,分散在岛上的休闲露天餐馆专门供应烤乳猪。在金巴兰第一次品尝这道菜之后的几天,我去了乌布镇,那里有充足的机会尝试无法跳舞的民间舞蹈。

Ibu Oka restaurant is famous for its babi guling
Ibu Oka restaurant is famous for its babi guling (Credit: chee.hong/Flickr/CC BY 2.0)

Ibu Oka餐厅以Babi Guling而闻名(信用:Chee.hong / Flickr / CC BY 2.0)

问任何人去哪里吃巴布斯乌布 – 以其猴子,寺庙和瑜伽垫而闻名的西方女子在寻找一个chaturanga的费用 – 他们会指引你方向伊布·奥卡(Jalan Tegal Sari No.2; 62-3-61-97-6345),一个着名的babi guling点,许多声称为这道菜设置了酒吧。 在这里,我遇到了一位在乌布着名餐厅Mozaic和Spice经营厨房的法裔美国厨师Chris Salans。 他在巴厘岛生活了20年,并且知道一些关于巴比古灵的事情。
我感谢他花时间见面。 “你在开玩笑吗?”他说。 “任何时候有人问我是否想和我见面聊天,我就在那里!”萨兰斯不会在他的餐厅服务巴黎,所以这是他去日本的时候去的地方 它。

The public market in Ubud, Bali, is a colorful and busy place in the early morning when Balinese people come to buy food
Beans are an important component to babi guling
(Credit: Edmund Lowe/Alamy)

豆是巴比古灵的重要组成部分
(Credit:Edmund Lowe / Alamy)

BMYCA7 Looking down on terraced rice paddies near Ubud, Bali, Indonesia. There is a balinese house next to the rice fields

俯视印度尼西亚巴厘岛乌布附近的梯田。 稻田旁边有一个巴厘岛房子

C1MJXJ Indonesia, Bali, traditional dance performed in luxury Hotel Four-seasons in Sayan near Ubud

印度尼西亚,巴厘岛,在乌布的Sayan豪华酒店四季演出

在我们面前堆满了巴比的盘子后,萨拉恩解释了这道菜的各个部分:他说,“做好巴比灵的关键是,它不应该只是肉。 应该有一个很好的蔬菜“ – 在这种情况下,香料刺长豆 – ”以及蓬松的大米,肉嫩的和一个或两个超级脆皮。 “哦,是的,”他补充说,“应该有一种香料混合物流入你的嘴里。”
这种香料混合称为basa gede,字面意思是“大调料”,名字不夸张。 它由青葱,大蒜,生姜,生姜样高良姜,肯尼亚(又名“小高良姜”),姜黄,澳洲坚果,蜡烛坚果,鸟眼辣椒,香菜,黑胡椒,萨拉姆叶(印度尼西亚月桂叶)和盐 ,加上虾酱混合在一起。像巴厘岛的盐和胡椒粉一样,它渗入了这个长达111公里,全长152公里的岛屿上的每一道菜。

Spices are used in many Balinese dishes
Spices are used in many Balinese dishes (Credit: Ian McCarney/Alamy)

香料被用于许多巴厘岛菜(信贷:伊恩·麦卡尼/阿拉米)

除非你煮全猪,否则不可能在家做宝贝。你不能有选择地从超市买一块猪肉,并希望它会像真正的巴厘巴比g岭,这就是为什么大多数人得到它的小餐馆,包括喜爱,如在登巴萨的坎德拉(Jl Teuku奥马尔,登巴萨; 62和Nobel Dua的Dobel(Jalan Srikandi No 9,Nusa Dua; 62-3-61-77-1633)。或者,他们会去像潘普·潘德(Putu Pande)这样的人,他曾经在过去的十年里在后院里做过各种餐馆和私人庆典。
在院子里就像是在一个户外巴比g workshop工场。各种乳猪上火。两名工人塞满肠子 – 香肠肠衣 – 用肉和其他一些东西。潘多的儿子,一个渡渡鸟,开始带我经过制作巴比的过程,我意识到我们是从一开始就看到的,当时我看到其中一名工人从钢笔里拽出一个五个月大的猪,割下喉咙,将血液倒入一个桶中,以供香肠使用。
当猪最后一动不动的时候,其余的船员们开始向它上面倒热水,把毛皮刮掉。它的胃被切开,内脏被拿出来。渡渡鸟给我一个可怕的戏剧:“有胃。有心脏。还有肝脏。“最后,里面填满了屁股,肚子被缝了起来,皮肤上都涂上了姜黄,嘴里with着一根长长的金属杆。准备好煮熟了。
作为一名工人在火上方翻动了唾沫,多多解释说这种技术几年来几乎没有改变。 “除了金属杆 – 我们以前用的是木制的 – 我们仍然像祖先那样做。”

The roasted pig’s golden brown skin chips off like paint
The roasted pig’s golden brown skin chips off like paint (Credit: age fotostock/Alamy)

烤猪的金黄色皮肤像油漆一样脱落(图片来源:age fotostock / Alamy)

几个小时后,整个烤猪被送到我们的桌子。 渡渡鸟打开肚子,将香料混合物放入碗中。 然后他把金黄色的皮肤剥下来,像削去的油漆一样剥下来,把一些腿肉刮掉,然后用香料混合物把它们铲成碎片。 我把一些猪肉放在一块皮肤上,像饼干上的奶酪一样吃了。 肉的汁,加上皮肤的啪啪,是我吃过的最好的东西之一。
当他给我一些比腿更嫩,多汁的肉时,情况变得更好了。 肚子,最后,猪的最柔软和最甘美的地方 – 脸颊 – 随之而来。

People feast on babi guling after it’s been cooked for around two hours
People feast on babi guling after it’s been cooked for around two hours (Credit: age fotostock/Alamy)

人们在大约两个小时的时间内煮熟后,吃了巴比(图片来源:age fotostock / Alamy)

很快,渡渡母亲把一大碗米饭放在桌子上。 与必需的长豆一样。 我们把所有的东西都堆放在我们的盘子里,还有更多的猪肉,并继续吃东西。 过了几分钟,我终于从盘子里抬起头来,意识到沉默已经超越了这个院子。 每个人 – 十多个人 – 坐在桌子上或地面上,在他们面前摆着一盘巴比。 他们都沉默地吃着,用他们的双手,就像这里的倾向一样,脸上满意地看着。
这个最神奇的岛屿正在以这个星球上最美味的猪肉菜肴的形式发挥它的魔力。 我可以坐在另一个民间舞蹈表演中,这样很好,只要我可以带着这个盘子陪着我。

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Indonesia’s unlikely pork feast

the original article is here

By David Farley
20 November 2015

 

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